横濱まちづくり倶楽部

- 取材日：2004年5月14日 -

「元町・都ずし」は、元町商店街の入口から麦田トンネルに向かって少し歩いたところにあります。にぎやかな場所にありながら、落ち着いた佇まいの隠れ家的なお店です。入口の脇にある木彫りの看板からは風格が漂い、こだわりのある本格的な寿司が味わえる店ということが伝わってきます。しかし、いざ店に入ると、明るく気さくなご主人が出迎えてくださり、和やかな雰囲気の中で心ゆくまで最上の江戸前寿司を楽しむことができます。
商店街の人びとをはじめ地元の人びとが集まり、旨い物を囲んで和を結ぶ、そんな場所を提供し続けてきた「元町・都ずし」を今回はご紹介します。

元町・都ずし

住所

〒231-0861横浜市中区元町5丁目196

電話

045-681-3850

営業時間

正午～午後2時
午後5時30分～午後11時（日曜・祝日は午後9時まで）

定休日

毎週月曜日

交通案内

◇電車でお越しの場合　　
・みなとみらい線、元町・中華街駅から徒歩10分
・JR根岸線、石川町駅（南口）から徒歩10分

◇バスでお越しの場合
・横浜市営バス・元町下車、徒歩1分

元町・都ずし店主　永井二郎さんへのインタビュー内容はこちら




元町にお店を構えて16年。時には、昔ながらの江戸前寿司のように一つひとつのネタに細やかな手を加えて、また時には浜から直送される厳選された魚介類をそのままの状態で握ってくれます。それぞれの季節で最も美味しいネタを、その旨みを最大限に引き出す工夫を加えて提供してくれるお店です。また、「寿司は米が命」というご主人は、使うお米の選定や、それらのブレンドにも大変なこだわりを持っています。ネタとシャリ、そしてその素晴らしいハーモニーを創り出す技術。それらすべてにおいてパーフェクトを目指すご主人と、そのご主人を二人三脚で支え続ける奥様。カウンターが8～10席と小上がり1卓の家庭的なお店ですが、寿司もつまみも一品料理も、厳選された素材と確かな技術で創り出された、まさしくプロの仕事です。

今回は、われわれ横濱まちづくり倶楽部のメンバー14名でお店を貸し切らせていただき、心ゆくまでご主人の究極のこだわりを堪能させていただきました。
それでは早速、ご主人が腕をふるってくださった握りや巻き物のいくつかをご紹介します。なお、当然のことですが、ネタは季節によって異なります。それぞれの季節によって、ここにご紹介したもの以外にも様々な旬のネタが用意されていますので、ぜひご主人にお尋ねください。

マグロの中でも一番脂がのっているといわれるインドマグロ。そのトロは鮮やかなピンク色で、口に入れると自然に溶け出します。

ケ－プタウンで獲れたインドマグロは、ほどよい脂が絶妙です。ご主人のこだわりのシャリとのハーモニーも抜群でした。

厚く切られたかんぱちは歯ごたえがよく、脂が適度にのっており、思わず「もう１つ！」とリクエストしてしまいます。

湘南・平塚であがった獲れたてのアジは、鮮度抜群で弾力があります。それを、ネギと生姜を添えていただきました。

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ほどよく茹であげられた海老は肉厚で、ぷりぷりの食感。海老の甘みが口の中いっぱいに広がり、たまりません。

東京湾の子安近辺で獲れた穴子は身も皮もとても柔らかく、舌の上でとろけます。素材のよさばかりでなく、ご主人の腕前の確かさも味わえる逸品です。

マグロをしょう油に漬けた「づけ」をいただいてみました。づけにするとマグロの旨みが凝縮され、濃厚な味わいになります。ところで、冷蔵技術が未発達で魚介類の鮮度保持がままならなかった時代は、ネタをしょう油に漬けたり酢でしめたりと、色々な工夫をして日持ちをよくしたそうです。そして、本来の江戸前寿司はネタの新鮮さよりも、こうした工夫を競い合ったということです

日本海で獲れた赤貝はしっかりした歯ごたえで、味、食感ともに抜群です。

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素材に、絶妙に手を加えることを競ってきた江戸前寿司。中でも、こはだは作り手の技術が最もよくわかるもので、こはだの味で寿司屋の良し悪しが決まるといいます。果たして、元町・都ずしのこはだは・・・？　もちろん、文句なしの逸品です。

イクラは艶やかで、宝石のように輝いていました。口の中でプチッとつぶれたあとに広がる濃厚な味。大満足です。

活き車えびをそのままではなく、あえて炙ってから握ってくださいました。それを塩味でいただきます。ほんのりと炙られた車えびは甘みや旨みが凝縮し、まさしく絶品です。皆さまも、ぜひ一度お試しください。

定番の鉄火巻きは口の中で優しくほどけ、マグロとシャリ、そして海苔が織り成すハーモニーを存分に楽しめます。また、かっぱ巻きは、ご主人のアイデアで加えられた山ごぼうの漬物が味の面だけでなく、食感でも素晴らしいアクセントになっています。このほかに、たくあんとおかかの巻き物もいただきましたが、これもまた絶品です。



お寿司屋さんでの楽しみは握りや巻き物だけでなく、新鮮なネタを活かしたつまみや、店主の技や工夫が込められた一品料理を味わえるところにもあります。元町・都ずしのご主人も、色々なつまみや料理でわれわれの舌を楽しませてくださいました。ご主人が腕によりをかけて作られた、つまみや料理のいくつかをご紹介します。


		ほどよく炙られ、厚めに切られたかつおに、生姜、にんにく、ネギを添えていただきます。かつおの旨みを薬味が引き立て、まさに至福の逸品。つい、これをおかずにして、ご飯をかき込みたくなってしまいました。


海藻が豊富な千葉沿岸で育ったトコブシは身が厚く、やわらかくて、噛むと旨みがあふれ出てきます。わさびの香りとの相性も素晴らしく、非常に美味です。


		焼いた穴子の横に添えられているのは梅肉です。ご主人の奨めどおりに梅肉と一緒にいただいてみると、これが絶品！梅の酸味と穴子の旨みとのハーモニーは最高です。よい食べ方を教わり、得した気分になりました。


厚切りの玉子焼きはほんのり甘く、とても上品な味。シンプルな料理ですが、ご主人の技が光っています。こんな玉子焼きを家庭でも作れたらよいのですが・・・。ご主人、それは無理なんでしょうね。


		ご主人が手際よく盛り付けてくださったお刺身です。艶やかで、見ているだけでも美味しさが伝わってきます。これを肴にまず一杯。でも、お酒が進み過ぎてしまいそうです。