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まず最初の作業はイースト菌の予備発酵。季節によって発酵させる温度は違いますが、今回の取材では４２℃で１５分行いました。イースト菌は発酵すると少しくさいにおいがしみるみる形を変えていきます。
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| はじめの様子 |
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数分後 |
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予備発酵させたイースト菌と小麦粉、水、天然塩を混ぜ合わせます。小麦粉７ｋｇに対して、７分半ほど混ぜ合わせます。フランスパンは入れる材料が少ないため、他からの影響を受けやすくミキシング（混ぜ合わせ）には細心の注意を払います。
｢フランスパンはミキシングが命」
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材料を混ぜ合わせた生地の温度を測っています。この練り上げ温度が１℃違うだけでも焼きあがりに影響を及ぼすそうです。この生地は２時間ほど寝かせます。
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２時間ほど寝かせた生地は大小さまざまなフランスパンにカタチを変えていきます。ちなみにこの状態になるまで、生地の調合から6時間。
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いよいよオーブンの中へ。フランスパンは210℃で30分ほど焼き
上げます。オーブンによって違いますがだいたいパンを焼く温度は
200℃前後です。
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焼きあがったフランスパンです。本当に焼きあがったパンはパチパチと音がします。パン職人さんはこれを「パンが鳴く」と言います。 |
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焼きあがったのは開店１５分前。
並べられるフランスパンたち。 |
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| ▲UP |
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デニッシュをつくるには生地の調合から4日間かかります。一日目に生地の調合をして寝かせ、2日目はバターを生地と生地の間に挟み（ロールイン）込み再び寝かせ、3日目に様々な形に形成されてさらに寝かせて4日目に焼き上げて販売となります。
今回はデニッシュのサクサクした食感を作るロールインと呼ばれる作業を紹介します。 |
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薄く延ばした生地に油脂を三つ折に入れ込みます。このように生地、油脂、生地といった層をたくさん作ることがデニッシュのサクサク感の秘密です。
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油脂を入れた生地を伸ばしてさらに三つ折にし、伸ばします。
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層がさらに増えた生地。一通り薄く延ばしたら−6℃で30分〜60分程度寝かします。温度が高いと生地が凍ってしまうのでカチカチにならない程度に寝かせます。寝かせては伸ばす作業を3階ほど繰り返します。
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ロールインの終わった生地は一日寝かせて翌日様々なパンへと形成されます。
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焼きあがったデニッシュ。
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| ▲UP |
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生地を箱の中に詰めます。
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発酵した生地はイースト菌の作用で何倍にも膨れます。
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オーブンで焼き上げます。このような山型の食パンはふたをしないため、上からあてる火のほうが下から当てる火よりも低いそうです。こうすることでパンに焦げ目をつかせないようにします。
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| 山型食パン(フィリップ) |
耳付きの食パン
(だんしゃく、デルニエ) |
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| ▲UP |
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  菓子パン作りにはかかせないはかり。 |
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カレーパンなどはここで揚げられる。 |
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 このなかでパンたちは発酵します。温度や湿度が設定できます |
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 オーブンです。一度にたくさんのパンを焼くことができます。 |
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 かくはん器。取材したパン工房には３台あり、それぞれ混ぜる強さが違います。 |
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| ▲UP |
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さて、2回に渡りお送りした「ポンパドウル編」はいかがだったでしょうか。
もちろんこれだけのレポートでは、十分伝えきれないものが多いのですが、普段私たちが何気なく買ったり、食べたりしているパンの世界も、背景には様々な人や仕組みの支えがあってこそ成り立っているということは、わかっていただけたのではないでしょうか。
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そして今日もおいしいパンが食卓へ |
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パン工房の中の様子です。
